1.1. Tipos de músculo presentes en el animal.
1.2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria.
1.3. Despiece de animales mayores.
1.4. Despiece de animales menores.
1.5. Deshuesado y despiece de aves.
1.6. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria.
1.7. Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica.
1.8. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso.
1.9. Relación entre el pH y el estado sanitario de las carnes.
1.10. Valoración de la carne.
1.11. Utilización de vísceras y despojos animales para su uso industrial.
1.12. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos.
1.13. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial.

2.1. Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos.
2.2. Aplicación de frío industrial. Refrigeración y congelación.
2.3. Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes.
2.4. Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado.
2.5. Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento.
2.6. Anomalías y medidas correctoras. Temperatura humedad equilibrio de gases.
2.7. Higiene y seguridad en cámaras y túneles.
2.8. Mantenimiento de equipos e instrumental.
2.9. Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas.

3.1. Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
3.2. Instrumental de toma de muestras.
3.3. Sistemas de identificación registro y traslado de muestras.
3.4. Marcaje y conservación de las muestras.
3.5. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras.